清酒怎么酿造的介绍（大米清酒的主要原料及加工过程）

清酒是什么酒？是用什么原料做的呢？那么大米清酒的加工过程是？

清酒 ，是以大米与天然矿泉水为原料，经过制曲、制酒母、最后酿造等工序，通过并行复合发酵，酿造出酒精度达18%左右的酒醪。

之后加入石灰使其沉淀，经过压榨制得清酒的原酒。但清酒原酒还不是我们平时所看到的清澈透明的酒。

日本清酒，原料只用米和水，所以有人将它形容成用米做成的不可思议液体。而因为日本各地风土民情的不同，日本清酒也因此成为深具地方特色的一种代表酒。

其代表就是日本各地的酿酒师流派-----杜氏流派。比较出名的是:兵库的丹波杜氏、新泻的越后杜氏、岩手的南部杜氏等。它们取名的特点是以出身地的旧地名来命名。

了解什么是清酒后，我们是否对清酒的加工感兴趣呢？清酒的加工技术 。

一、糖化曲的制备

1.工艺流程

原菌种→试管培养→三角瓶培养→厚层通风制曲→低温烘干→备用。

2.操作要点

试管培养：采用茶氏培养基，25～30℃，恒温培养4～5天。

三角瓶培养：采用麸皮作培养基加水量为麸皮量的80%～90%，0.098 兆帕压力下灭菌30分钟，冷却后接种，28～30℃培养3～4天。

厚层通风制曲：主要掌握温度、湿度、通风量和通风时间，整个制曲过程分三个阶段：前期为间歇通风阶段，品温控制在30～31℃，最高温度不超过34℃。

室内生长相对湿度为90%～95%，并进行间歇通风；中期为连续通风阶段，即菌丝进入旺盛生长期，此时品温控制在38℃左右，最高不超过40℃，温度适当降低并连续通风。

后期为产酶排潮阶段，此时为产酶与积累酶最多的时期，应特别注意降低温度，品温为37～39℃，并排潮，整个制曲时间为36小时左右，曲的糖化力在1000单位以上，曲含水量25%左右。

二、曲母的制备

1.工艺流程

原菌种→试管培养→三角瓶培养→大三角瓶培养。

2.操作要点

试管培养：以麦芽汁、琼脂为培养基，25～28℃恒温培养 3～4天。

三角瓶冷却：采用麦芽汁与米曲汁作培养基，酵母菌总数为5亿～6亿个／毫升。

三、发酵

1.工艺流程

大米→蒸煮→摊晾→接种→人缸搭窝→二添→三添→糖化、发酵→压榨澄清→杀菌→包装。

2.操作要点

浸泡：采用东北大米，用水洗净，并在常温下浸渍20小时。

蒸煮：采用双淋双蒸工艺，常压蒸煮20～40分钟，并在蒸煮过程中两次用40℃温水淋浇米饭，使米粒吸足水分，保证糊化。

摊晾、接种：蒸过的米饭降温到40℃，1千克米加入0.5千克水，20克糖化曲和70毫升酵母液，入缸搭窝，然后再分二次加入水和糖化曲。

二添1.5千克米加水2.25千克，糖化曲30克，三添加同样量。

发酵：发酵温度控制在13～15℃，发酵时间16天。

灭菌：将压榨澄清的酒液加热到62～64℃，保温3分钟。

包装：用消过毒的玻璃瓶分装，封口，即为成品。

四、菌种

米曲霉，黄曲霉为糖化菌，日本协和7号为酵母菌。