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浙菜有哪些文明特征和构成派别

浙江菜,简称浙菜,是我国8大菜系之一,其地山净水秀,物产丰厚好菜 美,故谚曰 上有地狱,下有苏杭。浙江省位于我国东海之滨,北部水道成 网,索有江南鱼米之乡之称。东北丘陵升沉,盛产山珍野味。东部内地渔场密 布,水产资本丰厚,有经济鱼类和贝壳水产物5百余种,总产值居天下之首,物 产丰厚,好菜自美,特征独具,交口称誉。 浙菜劈头于新石器时期的河姆渡文明,经越国先平易近的开辟堆集,汉唐时代的 成熟定型,宋元时代的凋敝和明清时代的倒退,浙江菜的基础作风曾经构成。 浙菜具备久长的汗青。从杭州远郊的良诸和浙东的余姚河姆渡两处人类举动的古遗迹中发明,从猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸中证实,浙菜的烹调质料正在距今 45千年前已相称丰厚。东坡肉、咸件儿、蜜汁火方、叫花童鸡等传统名菜均离 不开这些烹调质料。 南宋定都杭州,北*多量良庖星散杭城,使杭菜和浙菜系从抽芽形态进人 倒退形态,浙菜今后立于天下莱系之列。至今8百多年的南宋名菜蟹酿橙、鳖蒸 羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等,至今还是低档筵席上的名菜。 具备久长汗青的浙江菜,种类丰厚,菜式玲珑小巧,菜品鲜美滑嫩、脆软清 爽,其特征是清、香、脆、嫩、爽、鲜,正在我国泛滥之处风韵中占据主要的地 位。浙菜重要有杭州、宁波、绍兴、温州4个派别所构成,各自带有浓郁之处 特征。
杭州菜以爆、炒、烩、炸为主,工艺精密,清鲜爽利。杭州菜制造精密,品 种多样,清鲜爽利,浓艳典丽,是浙菜的支流。名菜如西湖醋鱼、东坡肉、龙井 虾仁、油炯春笋、西湖药菜汤等,会合反应了杭菜的风韵特征。宁波菜以鲜咸合一,蒸、烤、炖制海味见长,考究嫩、软、滑。注意保 持原汁原味,光彩较浓。出名菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、冰 糖团鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅等。 绍兴菜富裕江南水乡风韵,作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主, 考究香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁浓味重。其烹饪经常使用鲜料配腌腊食物同 蒸或炖,切多用绍酒烹制,故香味浓郁。出名菜肴有糟溜虾仁、干菜炯肉、绍虾 球、头肚须鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等。 温州古称贩,地处浙南内地,外地的言语、习俗和饮食方面,都自成一体, 别开生面,素以东贩名镇著称。温州菜也称贩菜,贩菜则以海鲜人撰为主, 口胃清鲜,淡而不薄,烹饪考究2轻一重,即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜 有3丝敲鱼、双味蜡蟀、橘络鱼脑、蒜子鱼皮、爆墨鱼花等。

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